COTTURA SOTTOVUOTO

“Sous vide” è un termine francese che significa “sotto vuoto”. Con riferimento alla cucina, identifica alimenti cucinati a bassa temperatura all’interno di apposite buste sottovuoto per cottura.

Prima di procedere con le fasi successive, è indispensabile confezionare il prodotto in apposite buste per cottura goffrate, in caso di macchine per aspirazione esterna, o buste per cottura lisce, in caso di utilizzo di macchine professionali a campana.

Una volta confezionato l’alimento nell’apposito sacchetto sottovuoto, è sufficiente immergere la busta nell’acqua già in temperatura, impostando il tempo di cottura desiderato. Grazie al sacchetto, l’alimento è protetto e non entra a contatto diretto con l’ambiente esterno di cottura. Pertanto, l’ossigeno non ha la possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi.

Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale né le loro proprietà nutritive. Tutti i sapori restano all’interno della busta, così come le vitamine e i sali minerali. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono o ossidano in cottura, restano del loro colore naturale.

La tecnica della cottura sottovuoto permette di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. É inoltre consigliata anche nelle diete in quanto consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

GLI STRUMENTI

  • Esaurito

    Delight Evo

    Termocircolatore ad immersione domestico in acciaio Inox (Aisi 304) per cottura sottovuoto a bassa temperatura

     232,00
  • Vacrowner

    Termocircolatore ad immersione Bluetooth con controllo smart dei processi di cottura sottovuoto attraverso l’App interattiva “Sous Vide Technology Bluetooth”

     730,00

TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA SOTTOVUOTO

ALIMENTI
°C MIN
TEMPO MIN
TEMPO MAX
MANZO, VITELLO
Tagli di carne tenera: Filetto, Costata, Braciola 55 (per cottura al sangue)/56 30 min 1 h 30 min
Tagli di carne tenera: Filetto, Fiorentina, Costata, Braciola 55 (per cottura al sangue)/56 3 hrs 6 hrs
AGNELLO
56 2 hrs 4 hrs
MAIALE
Filetto 56 1 hrs 30 min 3 hrs
Braciole 64 3 hrs 8 hrs
Arrosto 68-72 8 hrs 24 hrs
Costine 68-72 12 hrs 18 hrs
Pancetta 72 20 hrs 24 hrs
POLLAME
Petto di pollo 64 2 hrs 3 hrs
Petto di tacchino 64-65 5 hrs 8 hrs
Petto d’anatra 53-60 1 h 30 min 2 hrs 30 min
PESCE
Halibut, Salmone, Trota 45-52 12 min 1 h
Tonno 48-55 10 min 15 min
Aragosta 55 10 min 20 min
Cappesante 51-54 12 min 30 min
Scampi 48 10 min 15 min
Gamberi/Mazzancolle 48-55 10 min 25 min
UOVA 65 50 min 1 h
VERDURE
Asparagi, Broccoli, Melanzane, Cavolfiori, Cipolle, Finocchi, Piselli freschi 84-85 35 min 1 h
Carote 84-85 20 min 1 h
Patate/Barbabietola/Rapa 84-85 35 min 1 h
FRUTTA
Mela, Pera, Pesca/Albicocca, Mango, Prugna, Frutti di bosco, Papaya 84-85 7 min 50 min