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COTTURA SOTTOVUOTO

“Sous vide” è un termine francese che significa “sotto vuoto”. Con riferimento alla cucina, identifica alimenti cucinati a bassa temperatura all’interno di apposite buste sottovuoto per cottura.

Prima di procedere con le fasi successive, è indispensabile confezionare il prodotto in apposite buste per cottura goffrate, in caso di macchine per aspirazione esterna, o buste per cottura lisce, in caso di utilizzo di macchine professionali a campana.

Una volta confezionato l’alimento nell’apposito sacchetto sottovuoto, è sufficiente immergere la busta nell’acqua già in temperatura, impostando il tempo di cottura desiderato. Grazie al sacchetto, l’alimento è protetto e non entra a contatto diretto con l’ambiente esterno di cottura. Pertanto, l’ossigeno non ha la possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi.

Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale né le loro proprietà nutritive. Tutti i sapori restano all’interno della busta, così come le vitamine e i sali minerali. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono o ossidano in cottura, restano del loro colore naturale.

La tecnica della cottura sottovuoto permette di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. É inoltre consigliata anche nelle diete in quanto consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

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